Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!
Tampilan Terbaik Dengan Mozilla Firefox dan Google Chrome ------ Silahkan Share Artikel Dengan Tombol Social Media Yang Tersedia

Nutrisi Minyak Zaitun Extra Virgin

Komposisi Nutrisi Minyak zaitun Extra Virgin

Sebelum kita mulai menjelaskan komposisi minyak zaitun, kami pertegas ekmbali bahwa komponen nutrisi yang kita bahas disini adalah hanya komposisi kandungan nutrisi minyak zaitun jenis extra virgin (Extra Virgin Olive Oil/EVOO) bukan jenis lainnya.

EVOO adalah minyak yang diproduksi dengan cara mekanik, tanpa diolah melalui penyulingan dan proses kimia(lihat produksi dan jenis minyak zaitun), serta sama sekali tidak dicampur dengan minyak zaitun sulingan/ nabati lainnya (baca ringkasan jenis minyak zaitun). Suatu kekeliruan yang sangat menyesatkan untuk menganggap bahwa semua jenis minyak zaitun memiliki senyawa dan manfaat kesehatan yang sama dengan jenis EVOO.
Minyak zaitun extra virgin (EVOO) terutama  dalam komposisinya mengandung polifenol, trigliserida (lemak), squalene, tokoferol (vitamin), omega 3 , omega 6, omega 9, pigmen dan komponen aromatik dan sejumlah kecil asam lemak bebas.

Polyphenol/Polifenol
Trigliserida
Squalene
Tokoferol
Omega 3 dan Omega 6 asam
Pigmen dan komponen aromatik
Asam lemak bebas (oleic acid/asam oleik/Omega 9)

POLYPHENOLS (ANTIOXIDANTS)

Flavenoid Polifenol dalam minyak zaitun merupakan antioksidan alami yang berkontribusi terhadap rasa pahit, astringency (getir/pedas), dan ketahanan terhadap oksidasi. Zat ini telah terbukti memiliki sejumlah efek menguntungkan dari penyembuhan sengatan mataharimenurunkan kolesterol, tekanan darah, dan risiko penyakit koroner.

Hydroxytyrosol dan tyrosol adalah beberapa dari banyak senyawa fenol dalam minyak zaitunBanyak minyak kacang dan biji lainnya tidak memiliki polifenol. Isi polifenol ditentukan oleh banyak faktor antara lainnya:

  • Jenis varitas pohon zaitun.
  • Waktu pemetikan , buah zaitun mengkal berwarna hijau memiliki  lebih banyak polyphenols dari buah zaitun yang semakin matang .  Zat Polyphenol akan meningkat seiring pertumbuhan buah zaitun dan terhenti saat buah zaitun mulai berwarna ungu , dan kemudian semakin berkurang kandungannya seiring kematangan buah zaitun.
  • Lingkungan perkebunan, seperti ketinggian lahan, proses penanaman dan pengairan.
  • Tatacara Ektrasi , proses pemanasan, penambahan banyaknya air akan mengurangi kandungan polyphenol yang sangat sensitif.
  • Kondisi Penyimpanan yang lebih panas dari suhu ruangan, kandungan polyphenol sangat sensitif terhadap panas akan mudah rusak atau hilang menguap.
  • Penyulingan. Refining:  Minyak zaitun extra virgin lama ( sudah expired) , dan minyak zaitun yang dihasilkan dari buah zaitun rusak (rejected) akibat hama atau hal lainnya , akan dapat diproses dalam penyulingan menjadi minyak zaitun refined.  Proses penyulingan ini sering melibatkan proses penyaringan , pemanasan tinggi, pewarnaan dan perlakuan kimia untuk mengendalikan kadar asamnya. Minyak hasil suling memiliki kadar yang sangat rendah senyawa polyphenol (tyrosol dan phenol).

Poliphenol tidak hanya berguna untuk kesehatan manusia tetapi juga untuk  zaitun itu sendiri. Senyawa fenolik melindungi zaitun, mencegah oksidasi dari minyak, dan memungkinkan untuk tetap dalam kondisi baik lagi, meningkatkan umur simpan minyak zaitun dan berkontribusi terhadap rasa getirnya.

Efek perlindungan dari minyak zaitun terhadap penyakit kronis dan degeneratif dikaitkan dengan komponen fenolik daripada asam lemak tak jenuh konten dari minyak zaitun.

Polifenol memiliki manfaat kesehatan berikut:

aktivitas antioksidan, aktivitas antiinflamasi, aktivitas antimikroba, aktivitas antiaterogenik, antitumor, anti-agregasi platelet, aktivitas antihipertensi, meningkatkan vitamin A dan karoten aktivitas B, anti-alergi aktivitas dan penurunan kadar kolesterol plasma dan LDL teroksidasi. Setidaknya 30 senyawa fenolik dapat ditemukan dalam minyak zaitunAda beberapa jenis fenolik dalam komposisi minyak zaitun: asam fenolik, alkohol fenolik, hidroksilisocromans dan flavonoid (keempatnya dalam jumlah kecil) dan secoiridoids dan lignan (yang paling umum).

Secoiridoids adalah turunan dari Oleuropein. The secoiridoids yang paling melimpah adalah Hydrohytyrosol dan isomer dari aglikon oleuropein. Kelompok penting lainnya dari fenolik, lignan, telah diisolasi dan diklasifikasikan bersama dengan senyawa fenolik lain sebagai turunan fenolik.

Umumnya ada 5 mg polifenol dalam 10 gr minyak zaitun extra virgin. Pada refined minyak zaitun sebagian besar fenolik hilang  dalam proses pemurnian penyulingan.

Tingginya kandungan antioksidan khususnya polyphenols pada minyak zaitun ditandai dengan kecenderungan rasa agak pahit , getir dan pedas  (Sumber  : http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/13129311).

Untuk mendeteksinya Anda dapat melakukan Tips cara mudah mendeteksi polyphenol. (klik disini)

Polyphenols merupakan indikasi tingginya kualitas minyak zaitun akan semakin berkurang seiring berjalannya waktu, adanya anggapan umum bahwa rasa pahit sebagai hal negatif bagi minyak zaitun merupakan anggapan keliru yang sering digunakan oleh para produsen yang memperjualbelikan minyak zaitun lama ataupun berkualitas rendah.

Sebagaimana tulisan seorang peneliti minyak zaitun bernama Antoinette Addison:

“There are many attributes of olive oil that indicate poor quality like being rancid, fusty, musty or winey; but having a bitter sensation on the tongue or a back of the throat sting, is not one of them. In fact, it is one of the best indications of an extra virgin olive oil’s antioxidant and anti-inflammatory value. It is the flavenoid polyphenols in olive oil that contribute to a bitter taste and resistance to oxidation. These polyphenols are strong antioxidants and have been shown to provide a host of beneficial effects from healing sunburn to lowering cholesterol, blood pressure, and risk of coronary disease.”

Terjemahan

Ada banyak atribut minyak zaitun yang menunjukkan kualitas yang buruk seperti menjadi tengik, apek, basi (berlendir) atau winey; tetapi memiliki sensasi pahit di lidah atau seperti sengatan di tenggorokan, bukanlah salah satu dari indikasi kualitas yang buruk. Pada kenyataannya, itu adalah salah satu indikasi terbaik dari antioksidan minyak zaitun extra virgin dan tingginya kandungan zat antiinflamasi (anti peradangan). Zat polifenol flavenoid dalam minyak zaitun yang berkontribusi terhadap rasa pahit dan ketahanan terhadap oksidasi. Polifenol ini merupakan antioksidan yang kuat dan telah terbukti memberikan sejumlah efek menguntungkan dari penyembuhan sengatan matahari untuk menurunkan kolesterol, tekanan darah, dan risiko penyakit koroner.

Sumber: http://www.oliveoilsource.com/article/if-oil-bitter-its-bad-its-fiction

Penelitian lainnya:
Inside our tasting bar, newcomers are often surprised when they experience a slight cough or tingling in the throat after taking a sip of one of our extra virgin olive oils.What is this strange reaction I’m having “they wonder”. Actually, it’s not strange to cough or feel a tingling in your throat after tasting an extra virgin olive oil. It’s quite common, in fact—as is the spicy bitter flavor that usually accompanies a high-quality extra virgin olive oil. This sensation stems from a type of antioxidant called polyphenols.

Terjemahan:

“Saat mincicipi secara langsung, sering orang yang awam terkejut ketika mereka mengalami batuk ringan atau seperti rasa tercekat di tenggorokan setelah mencoba mencicipi minyak zaitun extra virgin. Mereka terkejut telah mengalami suatu reaksi aneh.  Sebenarnya, hal ini tidaklah aneh untuk batuk atau rasa tercekat di tenggorokan setelah mencicipi minyak zaitun extra virgin. Ini adalah hal umum, bahkan sebenarnyaseperti pahit rasa pedas yang biasanya menyertai menandai kualitas tinggi dari minyak zaitun extra virgin. Sensasi ini berasal dari jenis zat yang disebut polifenol (antioksidan).

Sumber: http://theolivepress.com/news-blog/the-health-benefits-of-polyphenols-in-extra-virgin-olive-oil#.U5sLVHKSz6U

Sumber lainnya:

-http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf021199x

Intensitas rasa getir dan pahit saat mencicipi (minyak zaitun extra virgin), sebagai variabel independen, konsentrasi (mmol / kg) dari dialdehydic dan aldehid bentuk oleuropein aglikon, dan bentuk-bentuk dialdehydic dan aldehid ligstroside aglikon (senyawa polyphenol).

www.aromadictionary.com/articles/oliveoilpolyphenolsandstyle.pdf

SQUALANE

Squalene adalah senyawa organik alami dan faktor metabolik penting. Ini adalah bagian dari sintesis kolesterol, hormon steroid, dan vitamin D dalam tubuh manusia. Squalene digunakan dalam kosmetik, dan baru-baru sebagai adjuvant kekebalan pada vaksin. Hal ini juga diyakini memiliki sifat antikanker. Konten squalene dalam komposisi minyak zaitun sangat tinggi, hingga 0,7% (7 mg / g), dibandingkan dengan minyak lainnya dan lemak makanan manusia. Squalene ditemukan dalam jumlah tinggi dalam sebum (sekitar 12% dari komposisi) dan bertindak sebagai scavenger ampuh oksigen singlet, menghambat lipoperoksidasi disebabkan oleh ultraviolet (UV) radiasi, sehingga memiliki pengaruh antineoplastik pada usus besar, payudara , dan prostat, tampaknya memiliki sifat merangsang kekebalan dan dapat menghambat pengembangan berbagai tumor. Juga memiliki efek perlindungan utama terhadap kanker kulit.

Tokoferol (vitamin)

Minyak zaitun memiliki dalam komposisi yang tokoferol alfa, beta, gamma, delta. Tokoferol adalah senyawa dengan aktivitas vitamin E, yang merupakan antioksidan alami. Minyak zaitun juga mengandung vitamin A, D, B kompleks dan K. Senyawa ini diketahui untuk berkontribusi pada kapasitas antioksidan minyak zaitun, serta meningkatkan stabilitas minyak selama penggorengan dengan melindunginya dari degradasi termo-oksidatif. Mereka meningkatkan stabilitas oksidasi minyak selama penyimpanan karena mencegah dari cahaya. Selain itu, αtokoferol membela tubuh terhadap serangan radikal bebas, dan mencegah gangguan kulit, kanker dan arteriosclerosis. Beberapa peneliti telah menunjukkan hubungan sinergis antara tindakan antioksidan beberapa fenolat dan tokoferol.

OMEGA 3 DAN OMEGA 6

Minyak zaitun mengandung asam baik Omega-3 dan Omega6 lemak, yang merupakan asam esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia. Minyak zaitun umumnya 10% asam linoleat (omega6 minyak) dan kurang dari 1% asam linolenat (minyak omega3)​​. Omega3 asam lemak yang penting dalam mencegah penyakit kardiovaskular.

Pigmen dan komponen aromatik

Warna minyak zaitun berasal dari pigmen klorofil seperti, pheophytin, dan karotenoid. Kehadiran komponen ini tergantung pada beberapa faktor seperti pematangan buah, budidaya, tanah dan iklim dan prosedur ekstraksi. Aroma dan komponen rasa adalah hasil dari reaksi enzimatik. Sekitar 280 senyawa telah diidentifikasi dalam fraksi volatil minyak zaitun. Kesegaran, kepahitan dan kepedasan serta atribut yang tidak diinginkan yang berhubungan dengan senyawa volatil yang berbeda dari minyak zaitun. Pigmen warna dan senyawa rasa meningkatkan sekresi lambung dan membantu penyerapan lebih baik dari antioksidan alami.

ASAM LEMAK BEBAS (FREE FATTY ACID/FFA) /Omega 9)OLEIC ACID

Asam lemak bebas pada minyak zaitun terbentuk dari turunan  trigliserida yang merupakan bagian dari lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated fat). Jenis asam lemak bebas pada minyak zaitun disebut juga asam oleik/oleat (oleic acid), yang dikenal juga sebaga asam Omega 9.

Klasifikasi minyak zaitun sah satunya disandarkan pada kadar asam  kandungan asam oleik (extra virgin dapat memiliki maksimal 0,8%) (lihat ringkasan jenis) . Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat keasaman lemak bebas adalah: penyakit buah, lalat , memar buah atau zaitun rusak, ekstraksi tertunda setelah panen, penyimpanan dan transportasi zaitun dll.

Asam lemak omega-9 memberikan manfaat kesehatan yang penting, yang antara lainnya mencegah sindrom metabolik faktor risiko penyakit kardiovaskular meningkatkan HDL (“kolesterol baik”)  dan menurunkan LDL (“kolesterol buruk“),  membantu menghilangkan penumpukan plak di arteri, yang dapat menyebabkan serangan jantung atau stroke.

Sebuah makalah yang diterbitkan dalam AOCS Februari 2011 dalam jurnal Lipids5″  menyimpulkan bahwa konsumsi Omega 9 memberikan implikasi kesehatan bermanfaat bagi penyakit jantung, sindrom metabolik dan kesehatan secara keseluruhan.

Untuk mengenal akan manfaat kesehatan minyak zaitun EXTRA VIRGIN lebih lanjut berkaitan dengan kandungan lemaknya , maka kita harus mengenal jenis-jenis lemak.

Ada empat jenis lemak makanan, juga dikenal sebagai asam lemak, dan masing-masing memiliki efek kesehatan yang berbeda, tergantung pada sumbernya dan bagaimana diproduksi.

Lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated fat).

Jenis lemak sehat. Membantu menjaga  kesehatan jantung dan dapat membantu mencegah kanker dan sejumlah penyakit lainnya. Lemak tak jenuh tunggal membantu menurunkan  kadar kolesterol “buruk” LDL tanpa mengakibatkan hal negatif  yang  mempengaruhi kolesterol “baik” HDL. Minyak zaitun, minyak kacang, minyak canola, dan alpukat kaya akan lemak tak jenuh tunggal yang sehat.

Lemak tak jenuh ganda  (Polyunsaturated fat).

Merupakan lemak yang relatif menyehatkan,menurunkan kolesterol “buruk” LDL,  akan tetapi juga mengurangi kadar kolesterol “baik” HDL. Lemak tak jenuh ganda biasanya cair pada suhu kamar dan merupakan jenis dominan asam lemak dalam minyak kedelai, minyak bunga matahari, minyak jagung, dan beberapa minyak nabati lainnya.

Lemak jenuh (Saturated fat).

Lemak ini tidak sehat karena tubuh mengubahnya menjadi kolesterol menyumbat arteri, yang berbahaya bagi jantung Anda. Lemak jenuh kebanyakan ditemukan dalam produk hewani dan padat pada suhu kamar. Ini adalah lemak putih yang Anda lihat sepanjang tepi sepotong daging dan lemak di kulit unggas. Hal ini juga “tersembunyi” dalam susu dan makanan yang terbuat dari susu, serta minyak tropis seperti minyak kelapa. Ahli gizi merekomendasikan bahwa orang hanya makan sejumlah kecil lemak jenuh.

Lemak trans (Trans fat).

Trans fat adalah jenis yang terburuk dari lemak, sebaiknya menghindarinya. Sebagian besar lemak trans diproduksi dengan memaksa hidrogen menjadi lemak tak jenuh ganda cair dalam proses yang disebut hidrogenasi. Proses ini dapat menciptakan produk lemak padat – seperti margarin dibuat dengan cara ini.

Tubuh mengenal lemak trans sebagai lemak jenuh dan mengkonversi ke kolesterol, yang meningkatkan kadar LDL dan menurunkan kadar HDL. Yang lebih buruk adalah bahwa tidak seperti lemak jenuh, lemak trans mengganggu membran sel.

Membran sel terdiri dari rantai asam lemak dikonfigurasi seragam yang dihubungkan bersama melalui ikatan kimia ketat. Ketika lemak trans meresap ke rantai asam lemak, akan menciptakan “kebocoran” dalam membran sel. Hal ini mengganggu aliran nutrisi dan zat-zat limbah masuk dan keluar dari sel dan mungkin terkait dengan penurunan fungsi kekebalan tubuh dan kemungkinan kanker.

 Type of fat
Monounsaturated
Polyunsaturated
Saturated
Other elements
Extra Virgin Olive oil  74 %
8 14 4
Canola oil  59 30 7 4
Peanut oil  46 32 17  5
Corn oil
24 59 13 4
Soybean oil 23 58 14 4
Sunflower oil 20 65 10 5
Safflower oil 14 %
75 %
6 5
Walnut oil 23 %
63 9 5
Palm kernel oil
11 %
2 81 6
Palm oil 37 %
9 50 4
Coconut oil 6 %
2 86 6
Butter 30 %
4 62 4
Shortening 30 %
37 29 4
Tallow (rendered fat
of cattle or sheep)
42 %
4 50 4

Note: Due to rounding, not all values will equal 100 percent for each type of fat
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2005. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18. Nutrient Data Laboratory Home Page,

Artikel selanjutnya yang dianjurkan dibaca

baca sertifikasi produk BALSARI

KEMASAN MINYAK ZAITUN

Sumber : berbagai sumber