Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!
Tampilan Terbaik Dengan Mozilla Firefox dan Google Chrome ------ Silahkan Share Artikel Dengan Tombol Social Media Yang Tersedia

Proses Produksi

Proses produksi yang dijelaskan disini adalah proses produksi minyak zaitun jenis extra virgin/EVOO.

Setiap daerah penghasil zaitun memiliki kultur berbeda dalam memanen buah zaitun. Sebagian daerah menggemari buah zaitun muda yang masih hijau, sebagian lainnya menyenangi buah zaitun ranum berwarna hijau keunguan dan sebagian lainnya lagi menggemari buah zaitun yang telah masak berwarna ungu kehitaman. Buah zaitun ranum merupakan bahan bagi sebagian besar minyak zaitun, karena pada saat buah zaitun  telah menjadi ranum (lihat gambar) maka kandungan minyak dan zat polyphenolnya dalam kondisi terbanyak.

Minyak zaitun yang dihasilkan dari buah zaitun ranum akan berwarna hijau keemasan atau emas kehijauan. Pada buah zaitun masak yang berwarna hitam atau ungu gelap , minyak yang dihasilkan berwarna lebih kuning keemasan, akan tetapi zat polyphenol telah berkurang.

Zat polyphenol merupakan zat anti oksidan yang menjadi dasar alasan penyebab akan banyaknya khasiat manfaat minyak zaitun bagi kesehatan (baca). Kandungan polyphenol akan semakin meningkat hingga pada titik puncaknya pada saat buah zaitun menjadi ranum dan kemudian akan menurun kandungannya hingga pada titik terendah saat buah zaitun menjadi masak.

Panen Zaitun

Sebelum minyak zaitun Extra Virgin dapat di konsumsi, maka harus melalui tahapan-tahapan sebagai berikut:

1.Panen

Panen Zaitun

Panen Manual dilakukan hanya dengan tangan yang langsung memetik buah zaitun secara langsung, biasanya hanya dilakukan pada perkebunan skala kecil.

Panen Zaitun semi manual

Panen dengan bantuan mesin (semi manual) menggunaka peralatan bantu yang menyerupai garpu.

Panen Zaitun semi manual

Panen zaitun dengan menggunakan mesin dilakukan pada perkebunan menengah dan besar dengan tujuan mempersingkat waktu pemanenan.

 

2.Penyortiran

Panen Zaitun semi manual
sortmanual
Penyortiran secara otomatis

pada pabrik besar

Penyortiran manual pada pabrik kecil dan sedang

Pada proses penyortiran dilakukan pemisahan antara buah zaitun sempurna dan buah zaitun cacat. Buah zaitun cacat adalah buah zaitun dalam kondisi rusak seperti terkena hama ataupun cacat karena proses pemanenan yang tidak sempurna. Buah zaitun cacat akan digunakan pada proses pembuatan minyak zaitun selain jenis minyak zaitun extra virgin.
3.Pencucian

Panen Zaitun semi manual Panen Zaitun semi manual

Pada proses pencucian dilakukan penyeprotan dan perendaman, pada proses ini sebagaian besarnya hanya dapat membersihkan kotoran kasar seperti tanah, pasir dll. Proses pencucian tidak dapat meng-eliminir kandungan zat kimia pestisida secara keseluruhan  , sehingga tidak mustahil zat kimia tersebut ikut terbawa pada proses selanjutnya. Produk organik memiliki kelebihan karena tidak digunakannya bahan kimia , sehingga resiko adanya residu bahan kimia pestisida secara otomatis tidak ada.

 

4.Pelumatan (grinding) hingga menjadi berbentuk pasta lembut.

Panen Zaitun semi manual Panen Zaitun semi manual
Proses pelumatan buah zaitun hingga menjadi bubur halus yang dilakukan dengan mesin modern. Proses pelumatan buah zaitun hingga menjadi bubur halus yang dilakukan dengan cara tradisional menggunakan tenaga manusia maupun hewan.

5.Extrasi

Dalam pengekstrasian dilakukan dengan 2 cara , yang antara lainnya sbb:
a.cara sentrifugal

Pada proses ini bubur buah zaitun diputar dalam kecepatan tinggi hingga memaksa cairan yang terkandung didalamnya keluar. Kelemahan cara ini adalah adanya proses sentrifugal yang kadang menimbulkan panas, sehingga dikhawatirkan minyak zaitun extra virgin yang dihasilkan akan berkurang mutunya. Cara ini kebanyakan digunakan oleh industri besar yang berusaha mendapatkan hasil ektraksi dengan waktu yang relatif lebih singkat, namun minyak zaitun yang dihasilkan akan ikut banyak menyerap udara saat proses putaran tinggi, hal ini mengakibatkan zat pengawet alaminya menguap sehingga sering dibutuhkan tambahan zat pengawet additif.

Panen Zaitun semi manual
b.cara tekanan

Cara tekanan merupakan cara secara konvensional/tradisional yang sangat efektif menjaga kualitas minyak zaitun, bubur buah zaitun dilumuri diatas lembaran lembaran pelapis yang kemudian ditumpuk secara vertikal, lalu ditekan dengan tekanan hidrolik, cara ini kebanyakan dilakukan oleh industri minyak zaitun skala kecil, khususnya industri organik. Ektraksi dengan cara tekan lebih menjamin kualitas dari minyak zaitun ektra virgin yang dihasilkan karena tidak terjadi penurunan kualitas akibat terserapnya oksigen akibat proses putaran tinggi.
Panen Zaitun semi manual 

Pada ekstraksi minyak zaitun ekstra virgin dengan cara tekan konvensional (tradisional) akan selalu didapatkan endapan partikel  halus dari serat buah zaitun yang kadang terlihat didasar kemasan botol transparan seperti kabut tipis  yang dapat segera hilang jika botol kemasan beberapa kali digoncangkan. Adanya endapan/sediment halus di dasar botol pada produk minyak zaitun ekstra virgin dapat juga diartikan sebagai ciri minyak zaitun ekstra virgin segar yang baru saja di ekstraksi ,biasanya berumur kurang dari 1 bulan dihitung dari tanggal  proses ekstraksinya, lalu kemudian segera dikemas kedalam botol. Pada hasil ekstraksi minyak zaitun ektra virgin yang telah disimpan lebih lama ( diatas 3 bulan) maka endapan sedimen partikel halus dari serat buah zaitun akan terkumpul mengendap didasar tangki penyimpanan bukan di botol kemasan.

Panen Zaitun semi manual Panen Zaitun semi manualFresh-Olive-oil-LR

Gambar:Minyak zaitun yang hasil perasan pertama yang belum disaring (unfiltered olive oil)
Proses ini akan menghasilkan cairan extraksi buah zaitun berupa campuran minyak air dan serat halus, selain itu dihasilkan juga limbah ampas (pomace)  buah zaitun yang akan diolah kembali melalui proses kimia.

Panen Zaitun semi manual

Gambar:limbah/pomace setelah pemerasan akan kembali dioleh dalam proses rafinasi yang menghasilkan jenis minyak zaitun lainnya.

 

6.Pengendapan dan Pemisahan lapisan.

Hasil dari extraksi berupa campuran minyak, air dan serat halus zaitun , yang kemudian akan diendapkan beberapa saat agar terjadi pemisahan secara alami antara minyak zaitun extra virgin, minyak air dan minyak air serat.

Pada proses pengendapan akan dihasilkan lapisan:

a.lapisan minyak yang merupakan produk minyak zaitun extra virgin yang masih keruh karena masih mengandung molekul halus air.
b.lapisan air dan minyak yang akan melalui proses rafinasi dengan panas tinggi untuk menghilangkan air.
c.lapisan air , minyak dan serat halus buah zaitun akan kembali difilter dan di rafinasi.

Panen Zaitun semi manual

Gambar:pembuangan air limbah yang akan dipergunakan untuk mencuci buah zaitun yang baru dipanen.

 

7.Pemurnian

Minyak zaitun extra virgin yang dihasilkan masih mengandung molekul air sehingga akan terlihat keruh dan tidak dapat berumur panjang. Kandungan air akan mempercepat proses oksidasi yang akan dapat merusak mutu kualitas minyak zaitun.

olivefilterGambar: Alat pemfilter minyak zaitun skala kecil

Enoveneta_sheetfilter    Gambar:Alt filter minyak zaitun skala industri besar

 

Proses pemurnian menggunakan filter yang dapat memisahkan antara molekul air dan minyak zaitun extra virgin, setelah melalui pemurnian akan dihasilkan minyak zaitun ektra virgin berwarna jernih hijau keemasan yang siap dikemas

filteredolive-oil

Gambar:perbedaan minyak zaitun extra virgin unfiltered dan filtered

fresh-pressed-evoo
Gambar:minyak zaitun yang belum melalui proses filterisasi

olive-oil-356102_640

Gambar:minyak zaitun yang telah melalui proses filterisasi

Minyak zaitun yang telah terfilter dari molekul air akan terlihat sangat jernih berwarna hijau keemasan.

8.Penyimpanan

Proses produksi minyak zaitun ekstra virgin sejak awal tidak melaui proses yang mengakibatkan peningkatan panas atau disebut juga proses ekstraksi dingin (cold pressed).

Pada minyak zaitun ekstra virgin reguler (biasa/umum) sering dilakukan penambahan zat tambahan berupa pengawet untuk memperlambat proses penurunan kualitas yang sangat rentan terjadi akibat penyimpanan yang lama.

Penambahan zat pengawet ini biasanya terjadi pada industri minyak zaitun besar yang melakukan penyimpanan minyak zaitun dalam tangki-tangki raksasa untuk mengamankan stok produksi karena harga bahan baku buah zaitun tidak stabil dan cenderung akan meningkat tinggi saat panen zaitun berakhir.

Minyak zaitun hasil produksi skala besar ini dapat di tandai dengan area pemasaran yang bersifat global yaitu dengan banyaknya negara tujuan  penjualan/export.

9.Pengemasan

Pengemasan minyak zaitun ekstra virgin mengikuti standar HACCP/ISO 22000 berkenaan dengan standar keamanan pangan (Food Safety Management) yaitu pengemasan hasil produksi dengan meminimalisir resiko kontaminasi dari mahluk hidup (seperti pekerja ,dsb) , penggunaan mesin/alat yang materialnya berstandar “food grade” dan kemasan yang juga aman dengan standar “foor grade”.

Pada kebanyakan negara pengimpor minyak zaitun seperti Indonesia , banyak dilakukan proses pengemasan ulang (repacking) yang dilakukan dengan cara konvensional/manual sehingga resiko kontaminasi menjadi sangat tinggi. Industri repacking lokal cenderung tidak memiliki standar kualitas yang jelas dengan mengambil bahan baku dari banyak sumber/pihak.

Fakta lain yang harus sangat perlu diketahui dari produk repacking adalah sulitnya memperkirakan umur layak konsumsi (kesegaran) dari produknya karena  ada rentang waktu yang cukup panjang antara waktu minyak zaitun selesai di produksi dari negara asal hingga selesai di kemas ulang di negara importir, rentang waktu tersebut antara lainnya adalah , waktu penyimpanan di gudang pabrik asal, waktu pengiriman dengan kapal laut dst. Industri repacking lokal biasanya memiliki kode izin PIRT sebagai industri rumah tangga yang dikluarkan oleh Suku Dinas Kesehatan kabupaten/kotamadya dan kode izin MD sebagai industri umum yang dikeluarkan oleh BPOM RI.  Minyak zaitun masih dianggap  layak konsumsi jika berumur maksimal 3 tahun dari tanggal produksi di negara asal, dengan adanya rentang waktu  tadi maka akan sangat mustahil jika produk repacking lokal memiliki masa layak konsumsi (baik digunakan sebelum) 3 tahun dari tanggal produksi , hal ini sering disiasati dengan tidak menuliskan tanggal produksi pada kemasan.

Pada produk yang diimport langsung dari negara asal maka sesuai aturan yang ada (ISO 9001, HACCP/ISO 22000, Organik Product Term) maka tanggal produksi dan tanggal layak konsumsi akan tercetak jelas dikemasan , sehingga konsumen dapat menghitung perkiraan umur / kesegaran dari produk secara definitif. Produk import ditandai dengan adanya kode izin ML yang dikeluarkan oleh BPOM RI.

Gambar:Proses pengemasan minyak zaitun ekstra virgin organik Balsari

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Artikel mengenai kemasan minyak zaitun (baca)

Ilustrasi singkat

Catatan:

Pada jenis minyak no 2,3 dan 4  setelah melalui proses rafinasi akan melalui proses chemical bleaching (penjernihan secara kimiawi) dengan menggunakan bahan kimia tertentu.